L'Acido inosinico è un nucleoside molto importante nel metabolismo del corpo. Si trova naturalmente in molti animali, ma commercialmente si ottiene per fermentazione di batteri Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium Corynebacterium con melassa, amido, barbabietole da zucchero e canna da zucchero. Può anche essere ottenuto da carne o pesce (sardine). Da questa sostanza derivano gli Inosinati: Inosinato di disodio (E631), Inosinato di dipotassio (E632), Inosinato di calcio (E633). I composti come l'Acido inosinico, insieme a glutammati e guanilati, possiamo definirli come una sorta di eccitanti in quanto il consumo di prodotti che li contengono attiva i recettori neuronali che stimolano il cervello ad indurre la sensazione di volere ancora più cibo che li contiene, come ad esempio la voglia irresistibile di divorare il pacchetto di patatine. Anche per questo motivo si utilizzano questi additivi in prodotti poco salutari ultraprocessati ed industriali. Nell'industria alimentare vengono usati come esaltatori di sapidità e sono considerati notevolmente più efficaci dei glutammati ai quali vengono comunque miscelati per potenziare maggiormente l'efficacia in quei prodotti che perdono una parte significante di sapore a causa dei processi industriali, in modo da creare quel particolare gusto chiamato umami. Si sconsiglia il consumo per categorie di popolazione come bambini e donne incinta. I composti vengono metabolizzati dall'organismo come acido urico. Un aumento di concentrazione di acido urico nel sangue può favorire nei soggetti predisposti la gotta. In dosi elevate può causare iperattività, asma, eruzioni cutanee, insonnia, e irritazioni delle mucose. Al netto di tutte le congetture l'utilizzo dei gruppi di inosinati insieme a glutammati e guanilati, può celare un inganno per il consumatore, dato che spesso viene utilizzato per migliorare alimenti fatti con materie prime di scarsa qualità.