Il Glutammato monosodico è il sale di sodio dell'Acido glutammico, uno tra gli amminoacidi più abbondanti in natura. Si presenta come polvere cristallina, bianca, solubile in acqua. I glutammati non godono di una buona nomea perché fin dagli anni Sessanta prese piede una teoria nota come "sindrome del ristorante cinese" caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, orticaria, asma, senso di oppressione toracica: si ipotizzò fosse provocata dall'assunzione di glutammato monosodico. Studi più recenti degli anni 2000 smentiscono la correlazione tra il glutammato e tali sintomatologie. Ma l'avversione popolare per queste sostanze rimane tutt'ora. Uno studio americano evidenziò che alti livelli di glutammato possono addirittura stimolare la presenza di pensieri suicidiari. Nell'industria alimentare questo additivo viene generalmente usato per migliorare il gusto cibi con caratteristiche gustative deboli, soprattutto delle carni, e per rendere più corposa la percezione di altri sapori. La formazione di glutammato di sodio è un principio spontaneo: avviene quando ci sono cotture prolungate di prodotti contenenti acido glutammico in quantità sufficienti alla reazione, tipo brodi, zuppe, brasati e stracotti, ecc. Si pensi anche alla preparazione di fondi di cottura in cucina. Vista la presenza numerosa in moltissimi alimenti l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito una DGA (Dose giornaliera accettabile) per tutto il gruppo dei glutammati E620-E625, in modo da limitarne l'assunzione anche in virtù del fatto che non sempre vengono inclusi nell'etichetta in maniera chiara. Campanelli di allarme devono scattare quando leggiamo uno o più di questi ingredienti: Estratto di lievito, Lievito idrolizzato, Lievito Autolisato, Estratti di soia, Isolati proteici. Queste sostanze possono veicolare i glutammati, ma in etichetta potremmo leggere: "Senza glutammato aggiunto". Attualmente nell'Unione Europea ed in Australia l'utilizzo dei glutammati è vietato in via prudenziale ei prodotti destinati alla prima infanzia. Il glutammato possiamo considerarlo un composto eccitante, perché stimola alcuni neurotrasmettitori e provoca sempre più fame. Ciò affinché ecciti le papille gustative e faccia venire ancora più voglia di mangiare prodotti contenenti glutammato, come ad esempio la voglia irresistibile di divorare il pacchetto di patatine. Al netto di tutte le congetture l'utilizzo del glutammato può celare un inganno per il consumatore, dato che spesso viene utilizzato per migliorare alimenti fatti con materie prime di scarsa qualità.