L'Acido glutammico è un amminoacido che serve alla sintesi delle proteine, ed è tra quelli maggiormente sintetizzati di tutti. Si ottiene per fermentazione del batterio Corynebacterium glutamicum, con ammoniaca e zuccheri. Nel gruppo dei glutammati il più utilizzato è il Glutammato monosodico (E621), ma sono derivati di questo acido anche il Glutammato monopotassico (E622), il Diglutammato di calcio (E623), il Glutammato monoammonico (E624), ed il Diglutammato di magnesio (E625). Tali sostanze conferiscono sapore salato agli alimenti. Curiosa la storia: dopo essere stato scoperto nel 1866 da un chimico tedesco, un ricercatore giapponese nel 1908 capì che dei cristalli marroni rimasti dopo l'evaporazione di brodo, potevano essere acido glutammico. Una volta assaggiati scoprì che avevano una sapore che si trovava in molti cibi. Questo sapore venne definito "umami" (che significa saporito, sapido), ed è indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule ricettrici umane (gli altri quattro sono il dolce, salato, amaro, aspro). L'umami è definito come "gradevole al palato", caratteristico di brodi, arrosti, alcuni formaggi ed alcuni prodotti animali e vegetali. I glutammati non godono di una buona nomea perché fin dagli anni Sessanta prese piede una teoria nota come "sindrome del ristorante cinese" caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, orticaria, asma, senso di oppressione toracica: si ipotizzò fosse provocata dall'assunzione di glutammato monosodico. Studi più recenti degli anni 2000 smentiscono la correlazione tra il glutammato e tali sintomatologie. Ma l'avversione popolare per queste sostanze rimane tutt'ora. Uno studio americano evidenziò che alti livelli di glutammato possono addirittura stimolare la presenza di pensieri suicidiari. Vista la presenza numerosa in moltissimi alimenti l'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha stabilito una DGA (Dose giornaliera ammissibile) per tutto il gruppo dei glutammati E620-E625, in modo da limitarne l'assunzione anche in virtù del fatto che non sempre vengono inclusi nell'etichetta in maniera chiara. Campanelli di allarme devono scattare quando leggiamo uno o più di questi ingredienti: Estratto di lievito, Lievito idrolizzato, Lievito Autolisato, Estratti di soia, Isolati proteici. Queste sostanze possono veicolare i glutammati, ma in etichetta potremmo leggere: "Senza glutammato aggiunto". Il glutammato possiamo considerarlo un composto eccitante, perché stimola alcuni neurotrasmettitori e provoca sempre più fame. Ciò affinché ecciti le papille gustative e far venire ancora più voglia di mangiare prodotti contenenti glutammato, come ad esempio la voglia irresistibile di divorare il pacchetto di patatine. Al netto di tutte le congetture l'utilizzo del glutammato può celare un inganno per il consumatore, dato che spesso viene utilizzato per migliorare alimenti fatti con materie prime di scarsa qualità.